ലോകത്ത് പാചകകലയുടെ തലസ്ഥാനം എന്നൊരു വിളിപ്പേര് വീണുകിട്ടിയ നഗരം പാരീസാണ്. അവിടത്തെ പല തെരുവുകളും പേരെടുത്ത പാചക വിദഗ്ധരുടെ പേരിലാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇന്ത്യയിൽ ഇതുപോലുള്ള തെരുവുകളുള്ള ഒരു നഗരം കോൽക്കത്തയാണ്. കൈപ്പുണ്യം ഒന്നു കൊണ്ടു മാത്രം ജനങ്ങളുടെ ജീവിതത്തിലും മനസിലും ഇടം നേടി ഇന്നലെകളിലേക്ക് പിൻവാങ്ങിയ പല പാചകവിദഗ്ധരുടെ പേരുകളുള്ള തെരുവുകൾ കോൽക്കത്തയിലുണ്ട്. കലവറ നിറഞ്ഞുനിന്ന് രുചി വിളന്പുന്നവരിൽ ഇന്നും ജീവിച്ചിരിക്കുന്ന ചിലരുടെ പേരുകളിൽപോലും നഗരത്തിലെ ചില റോഡുകൾ അറിയപ്പെടുന്നു.
കടന്നുപോയ കാലത്തിന്‍റെ കലവറ ഓർമയെ നെറുകയിൽ ചൂടി നിൽക്കുന്ന കോൽക്കത്തയിലെ രണ്ടു തെരുവുകളാണ് സിയാൽദാസ് ചാക്കു ഖൻസാമ ലെയ്നും പാർക്ക് സർക്കസസ് ചാംമ്രുഖൻസാമ ലെയ്നും. ഖൻസാമ എന്നാൽ പാചകക്കാരൻ എന്നാണർഥം. ഒരുപാടുകാലം തൽത്തല കരിം ബക്സ് ഖൻസാമ ലെയ്ൻ എന്നും മിസ്രി ഖൻസാമ ലെയ്ൻ എന്നുമുള്ള രണ്ടു തെരുവുകൾ ഇന്നറിയപ്പെടുന്നത് കരിം ബക്സ് ലെയ്ൻ എന്നും മർക്വിസ് ലെയ്ൻ എന്നുമാണ്. രാജാറാം മോഹൻ റോയ് സരണിയിലെ പച്ചു ഖൻസാമ ലെയ്ൻ എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെട്ടിരുന്ന ഒരു വഴിയുടെ ഇന്നത്തെ പേര് ദേബേന്ദ്ര മുഖർജി റോ എന്നാണ്.
കോൽക്കത്ത മെഡിക്കൽ കോളജിന് സമീപമുണ്ടായിരുന്ന നിമു ഖൻസാമ ലെയ്ൻ ഇപ്പോൾ ഈഡൻ ഹോസ്പിറ്റൽ ലെയ്ൻ ആയി മാറിക്കഴിഞ്ഞു. ചിത്പൂരിലെ ഇപ്പോഴത്തെ ടർണർ റോഡിന്റെ പൂർവകാല പേര് പീരു ഖൻസാമ ലെയ്ൻ എന്നായിരുന്നു. അതുപോലെതന്നെ തൽത്തലയിലെ മിയാൻജാൻ ഖൻസാമ ലെയ്ൻ നവാബ് അബ്ദുർ സ്ട്രീറ്റ് ആണ്. റിപ്പണ്‍ സ്ട്രീറ്റിലെ ഇപ്പോഴത്തെ ഏലിയറ്റ് ലെയ്ന്‍റെ പേര് മുൻപ് അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത് രുചിയതിശയങ്ങളുടെ സുൽത്താനായിരുന്ന ഗദായി ഖൻസാമയുടെ പേരിലായിരുന്നു.
മുഗൾ ഇന്ത്യയിലെ നവാബുമാരുടെ അടുക്കളത്തലവൻമാരെയാണ് ഖൻസാമ എന്നു വിളിച്ചിരുന്നത്. ഇവർ ഷേയ്ക്കുമാരോ പഠാൻ വംശജരോ ആയിരിക്കും. പാചകകലയിലെ വൈദഗ്ധ്യംകൊണ്ടു മാത്രമല്ല നവീനരീതികൾ അവതരിപ്പിച്ചും പേരെടുത്തവരായിരുന്നു പല നവാബുമാരുടെയും ഖൻസാമമാർ. പാചക വിദഗ്ധർ തങ്ങളുടെ നവാബുമാർക്കു മാത്രമായി അതുവരെയില്ലാത്ത രുചിവൈവിധ്യത്തിൽ തയാറാക്കിയ പല വിഭവങ്ങളും ഇന്നു ഏറെ പ്രചാരം നേടി വളരെ സാധാരണമായി മാറിക്കഴിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.
നവാബ് സിറാജ് ഉദ് ദൗളയുടെ കലവറയുടെ ചുമതലക്കാരനായിരുന്ന ഷേയ്ക്ക് ഷാനവാസ് കണ്ടു അവതരിപ്പിച്ച വിഭവമായിരുന്നു ഇന്ന് സീക്ക് കബാബ് എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്നത്. കബാബ് ചുട്ടെടുക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന സക്യൂവേഴ്സിൽനിന്നാണ് ആ പേര് വീണുകിട്ടയതെന്നാണ് പരക്കെ കരുതപ്പെട്ടിരുന്നത്. എന്നാൽ നവാബിന്‍റെ രുചിമുകളങ്ങളെ കൽക്കരിച്ചൂടിൽ ചുട്ടെടുത്ത കബാബ്കൊണ്ട് കൊതിപ്പിച്ചപ്പോൾ ഷേയ്ക്ക് ഷാനവാസിന്‍റെ ബഹുമാനാർഥം പതിച്ചുകിട്ടിയ പേരാണ് സീക്ക് കബാബ്. ഷേയ്ക്ക് കബാബ് എന്നത് പറഞ്ഞു പറഞ്ഞു സീക്ക് കബാബ് ആയി മാറിയതാകണം.
നവാബുമാരുടെ അടുക്കളകളിലും വിരുന്നുമുറികളിലും മാത്രമല്ല, രാജസദസിലും ഖൻസാമ എന്ന പാചക വിദഗ്ധർക്ക് സ്ഥാനമുണ്ടായിരുന്നു. അടുക്കളയിൽ നിന്ന് അരങ്ങത്തേക്ക് എന്നപോലെ കൈപ്പുണ്യത്തോടൊപ്പംതന്നെ നൈപുണ്യങ്ങൾകൊണ്ടും ഇവരിൽ പലരും പല സുപ്രധാന പദവികളിലും എത്തിച്ചേർന്നിട്ടുമുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന് 1814 ൽ ഘാസി ഉദ് ദിൻ ഹൈദർ ഷാ തന്‍റെ പിതാവായിരുന്ന നവാബ് സാദത്ത് അലിഖാന്‍റെ പാചകക്കാരനായിരുന്ന ആഗാ മിറിനെ തന്‍റെ പ്രധാനമന്ത്രിപദത്തിലേക്ക് വരെ ഉയർത്തിയിട്ടുണ്ട്.
സന്പദ്സമൃദ്ധിയിൽ സകല ആഡംബരങ്ങളോടുകൂടി ജീവിക്കുന്ന നവാബുമാരുടെ ശീലങ്ങൾ ഇന്ത്യയിലേക്കു വന്ന ബ്രിട്ടീഷുകാരെപ്പോലും അതിശയിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇന്ത്യയിലേക്കു വന്ന ഇംഗ്ലീഷുകാർ ഈ നവാബുമാരുടെ ശൈലി അതേപടി അനുകരിക്കുകയും ചെയ്തു. അങ്ങനെ ചെറുപ്പക്കാരായ ഇംഗ്ലീഷ് ഉദ്യോഗസ്ഥരുടെ ബംഗ്ളാവുകളിൽ പരിചാരക വൃന്ദങ്ങളുടെ നിരതന്നെ ഉണ്ടായി. പിന്നീടുവന്ന പല ബ്രിട്ടീഷ് പ്രഭുക്കന്മാരുടെയും അടുക്കളകളിൽ കേമന്മാരായ പല ഖൻസാമമാരും നിയമിക്കപ്പെട്ടു.
പാചകകലയിൽ നവീന രുചികളിലേക്ക് അതിവേഗം കടക്കാനുള്ള പ്രാഗത്ഭ്യംകൊണ്ടുതന്നെ അവരിൽ പലരും കോണ്ടിനെന്റൽ വിഭവങ്ങളിലും കൈയടക്കവും കൈപ്പുണ്യവും ഒരുപോലെ തെളിയിച്ചു. അതോടുകൂടി ഖൻസാമമാരില്ലാതെ ബ്രിട്ടീഷുകാരുടെ അടുക്കളയിൽ പാചകം പൂർണമാകില്ല എന്ന സ്ഥിതിവരെ വന്നുചേർന്നു. ബ്രിട്ടീഷ് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യാ കന്പനിയുടെ തലസ്ഥാനം കോൽക്കത്ത ആയിരുന്നതുകൊണ്ട് പാചക കേമന്മാർ പലരും ഈ നഗരത്തിലും പേരെടുത്തു. അങ്ങനെ കോൽക്കത്തയുടെ പാചക കിരീടത്തിൽ അവർ രത്നങ്ങളായി മാറി.
1848 ൽ ബ്രിട്ടീഷ് ഗവർണർ ജനറലായിരുന്ന ഡൽഹൗസി പ്രഭുവിന്‍റെ ഖൻസാമയായിരുന്നു ഷേയ്ക്ക് കരീം ബക്സ്. അദ്ദേഹം തുടർച്ചയായി ഏഴു ഗവർണർ ജനറൽമാരുടെ ഖൻസാമയായി.
ഏറ്റവും ഒടുവിൽ ലോർഡ് മിന്‍റോയുടെ അടുക്കളയുടെ നിയന്ത്രണവും അതിവിദഗ്ധമായി നിർവഹിച്ചു. ഷേയ്ക്ക് കരിം ബക്സിനോടുള്ള ബഹുമാനത്തിന്‍റെ ഭാഗമായി അദ്ദേഹത്തിന്‍റെ എണ്ണച്ഛായാ ചിത്രം വരപ്പിച്ചു ലോർഡ് മിന്‍റോ ഗവർണർ ഹൗസിൽ പതിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തിരുന്നു.
ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യാ കന്പനിയുടെ പ്രവർത്തനം വ്യാപകമാകുകയും ഇംഗ്ലണ്ടിൽനിന്ന് കൂടുതൽ ഉദ്യോഗസ്ഥർ എത്തുകയും ചെയ്തതോടെ പാചകവിദഗ്ധരുടെ ആവശ്യവും കൂടിവന്നു. പല ഗ്രാമങ്ങളിൽനിന്നും കൈപ്പുണ്യമുള്ളവർ കോൽക്കത്തയിലേക്ക് വണ്ടികയറി. മുഡിയാലി എന്നറിയപ്പെടുന്ന കോൽക്കത്തയോട് ചേർന്നുകിടക്കുന്ന സ്ഥലത്താണ് ഈ ഖൻസാമകൾ കൂട്ടത്തോടെ വസിച്ചിരുന്നത്. ഇവിടം ഒരു കാലത്ത് ഖൻസാമ പാര എന്നാണ് അറിയപ്പെട്ടിരുന്നതും. രുചികൾകൊണ്ട് യജമാനന്മാരുടെ മനംകവർന്ന് ജീവിതം മെച്ചപ്പെട്ട നിലയിലേക്ക് മാറിയ ഖൻസാമകൾ കോൽക്കത്ത നഗരത്തിലേക്കു മെച്ചപ്പെട്ട നിലയിലേക്ക് ജീവിതം പറിച്ചുനട്ടു.
ഇപ്പോൾ പാർക്ക് സർക്കസിലെ ചാംമ്രു ഖൻസാമ ലെയ്ൻ എന്നറിയപ്പെടുന്ന സ്ഥലം ബിരിയാണികളിൽ അത്ഭുത രസങ്ങൾ പരത്തുകയും മുഗൾവിഭവങ്ങൾ കൊണ്ടു മനസുകൾ കീഴടക്കുകയും ചെയ്ത ചാംമ്രു ഖൻസാമയുടെ പേരിലാണ്.
പേരെടുത്ത തയ്യൽക്കാരുടെ പേരുകളിലും ഇവിടെ തെരുവുകളും വീഥികളുമുണ്ട്. ഓസ്ടാഗർ എന്നാൽ തുന്നൽക്കാരൻ എന്നാണർഥം. ഗുലു ഓസ്ടാഗർ ലെയ്നും ലാലു ഓസ്ടാഗർ ലെയ്നും (ഇപ്പോൾ അബിനാഷ് മിത്ര സ്ട്രീറ്റ്) പേരെടുത്ത രണ്ട് തയ്യൽക്കാരുടെ പേരിലുള്ളതാണ്. അതുപോലെ നവാബ്ദി ഓസ്ട്ഗാർ ലെയ്ൻ, മിയാജാൻ ഓസ്ട്ഗാർ ലെയ്ൻ എന്നിവയും തയ്യൽക്കാരുടെ പേരിലുള്ള വീഥിതന്നെ.
കോൽക്കത്ത നോട്ടീസ്/സെബി മാത്യു