സീമ മോഹന്‍ലാല്‍
ഓണത്തിന്‍റെ പ്രധാന ആകര്‍ഷണം ഓണസദ്യ തന്നെയാണ്. "ഓണം ഉണ്ടറിയണം' എന്നാണ് പഴമൊഴി. തൂശനിലയില്‍ ഉപ്പേരി, പഴം, പപ്പടം, പായസം തുടങ്ങി പന്ത്രണ്ടിലധികം വിഭവങ്ങള്‍ ചേരുന്നതാണ് ഓണസദ്യ. തെക്കന്‍-മദ്യ കേരളത്തില്‍ പൊതുവേ പച്ചക്കറി സദ്യ ആണെങ്കിലും വടക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ നോണ്‍ വെജ് നിര്‍ബന്ധമാണ്.
സദ്യ വിളമ്പുന്നതിനും ഉണ്ണുന്നതിനൊക്കെ പ്രത്യേകം ചിട്ടവട്ടങ്ങളുമുണ്ട്. ഉണ്ണാനിരിക്കുന്നവര്‍ക്ക് ഓരോ വിഭവവും യഥാസയമം എത്തിച്ചു കൊടുക്കുന്നതാണ് സദ്യയുടെ ചിട്ടവട്ടങ്ങളില്‍ പ്രധാനം. അതിനാല്‍ ഉണ്ണാന്‍ മാത്രമല്ല വിളമ്പാനും പഠിക്കണം. സത്വ രജോ ഗുണങ്ങള്‍ ഉള്ള കറികള്‍ സമ്മിശ്രമായും മധുരം അതിന് ഇടകലര്‍ന്നും വിളമ്പിയാലേ ശാസ്ത്രീയമായി സദ്യ കേമമാകുകയുള്ളൂവെന്നാണ് പറച്ചില്‍.
ഇനി ഇലയിട്ടോളൂ...
ഓണസദ്യ ഒരുക്കിയാല്‍ ആദ്യം കന്നിമൂലയില്‍ വിളക്കു കൊളുത്തി ചന്ദനത്തിരി കത്തിച്ച് അതിനു മുമ്പില്‍ തൂശനിലയിട്ട് ഗണപതിക്കും മഹാബലിക്കും വിളമ്പണം. ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഇതു പിതൃക്കളെ സങ്കല്പ്പിച്ചാണെന്നും കരുതുന്നുണ്ട്. എന്തായാലും അവര്‍ക്ക് വിളമ്പിക്കഴിഞ്ഞേ കുടുംബാംഗങ്ങള്‍ ഒന്നിച്ചിരുന്ന് ഓണസദ്യ കഴിക്കൂ എന്നാണ് വിശ്വാസം.
തുമ്പ് മുറിക്കാത്ത വാഴയിലയിലാണ് ഓണസദ്യ വിളമ്പേണ്ടത്. സദ്യ കഴിക്കാനിരിക്കുന്ന ആളുടെ ഇടത് വശത്ത് വാഴയിലയുടെ തുമ്പ് വരുന്ന തരത്തിലാണ് ഇല വയ്‌ക്കേണ്ടത്. കറികളുടെ എണ്ണത്തിലും വിളമ്പുന്ന രീതിയിലും പ്രാദേശികമായ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്.
എന്നാലും പൊതുവായി സദ്യ വിളമ്പുന്ന രീതിയുണ്ട്. പണ്ട് രാശിക്രമത്തില്‍ ഇത് പറയുമായിരുന്നു. ഇലയുടെ ഇടത് വശത്ത് നിന്നും മീനം മേടം രാശി മുതല്‍ വലത്തോട്ട് വിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പണമെന്നാണ് പറയുക. തൊടുകറികള്‍ മീനം രാശിയിലും തോരന്‍, അവിയല്‍, ഓലന്‍ തുടങ്ങിയവ മേടം രാശിയിലും ഇലയില്‍ വിളമ്പണമത്രെ.
ആദ്യം വിളമ്പുന്നത് ഉപ്പേരിയാണ്. ഇലയുടെ ഇടത്തേ അറ്റത്താണ് ഉപ്പേരി വിളമ്പുന്നത്. സാധാരാണ മൂന്നിനം ഉപ്പേരിയാണ് വിളമ്പാറുളളത്. കായ വറുത്തത്, ചേമ്പ് വറുത്തത്, ശര്‍ക്കര ഉപ്പേരി. തെക്ക് ചിലയിടങ്ങളില്‍ കപ്പ വറുത്തതും എള്ളുണ്ടയും അരിയുണ്ടയും ഉണ്ടാകും. ഓണാട്ടുകര ഭാഗങ്ങളില്‍ കളിയടയ്ക്കയും ഇതോടൊപ്പം വിളമ്പും. പപ്പടവും ഇവിടെത്തന്നെയാണ് വയ്ക്കുന്നത്.
ഇതോടൊപ്പം ഇടത്തും വലത്തും പഴം വെയ്ക്കുന്നവരും ഉണ്ട്. പഴുത്ത ഞാലിപ്പൂവനാണ് തെക്ക് പ്രിയം. ഇടത്തേമൂലയില്‍ മുകളിലായി ഇഞ്ചിപ്പുളിയും അച്ചാറുകളും വിളമ്പും. തുടര്‍ന്ന് കിച്ചടി, പച്ചടി, അവിയല്‍, തോരന്‍, കൂട്ടുകറി, എരിശേരി, ഓലന്‍ എന്നിവയും വിളമ്പുന്നു. അവിയല്‍, തോരന്‍, എരിശേരി, മെഴുക്കുപുരട്ടി ഇതൊക്കെയാണ് മറ്റുകറികള്‍. കാളന്‍ വലത്തേയറ്റത്താണ് വിളമ്പുക.
കറിയെല്ലാം വിളമ്പിയാല്‍ പിന്നെ ചോറ് വിളമ്പാം. ഇലയുടെ താഴെത്തെ ഭാഗം മധ്യത്ത് ആദ്യം ചോറ് വിളമ്പും. ചോറിന്‍റെ വലത്തെ പകുതിയില്‍ പരിപ്പും നെയ്യും വിളമ്പും. പപ്പടം കൂടി പൊടിച്ച് ആദ്യം ഈ ഭാഗമാണ് കഴിക്കുക. അതിനു ശേഷം കറികള്‍ കൂട്ടി സദ്യ കഴിക്കാന്‍ സാമ്പാര്‍ വിളമ്പുകയായി.
സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ പുളിശേരിയെത്തും. കാളന്‍ മാത്രമാണെങ്കില്‍ ഏറ്റവും അവസാനം അല്പം ചോറുകൂട്ടി കഴിക്കും. സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ വീണ്ടും അല്പം ചോറ്, പിന്നെ മോര്, രസം ഇങ്ങനെയാണ്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ പ്രഥമന്‍ നല്കും. പരിപ്പ് കഴിഞ്ഞാല്‍ കാളനും സാമ്പാറും ഒരുമിച്ച് വിളമ്പുന്ന രീതിയുമുണ്ട്.
പായസത്തില്‍ ആദ്യം അടപ്രഥമന്‍
ചോറ് കഴിഞ്ഞാല്‍ അടുത്തത് പായസമാണ്. ആദ്യം വിളമ്പുക അടപ്രഥമനാണ്. തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ അടപ്പായസം പഴമുടച്ചാണ് കഴിക്കുക. അട കഴിഞ്ഞാല്‍ പാല്‍പ്പായസമോ സേമിയപ്പായസമോ പാലടയോ ഒക്കെ ആകാം. മധ്യകേരളത്തില്‍ സദ്യയ്ക്ക് പാലട പ്രധാനമാണ്.
പാല്‍പ്പായസവും പരിപ്പ് പായസവുമൊക്കെ ക്രമം തെറ്റിയും വരാം. പായസം കഴിഞ്ഞ് മോരും രസവും അല്പം ചോറു വാങ്ങി കഴിക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. തെക്ക് പാലടയ്ക്കും പാല്‍പ്പായസത്തിനും സേമിയയ്ക്കും ബോളിയോ കുഞ്ചാലഡുവെന്ന ലഡ്ഡു പൊടിയോ പായസത്തിനൊപ്പം വിളമ്പും. ഇലയില്‍ അല്പം ഉപ്പും ശര്‍ക്കരയും വിളമ്പുന്ന പതിവുമുണ്ട്.