പാല്‍ കളയേണ്ട, പനീര്‍ നിര്‍മിക്കാം
ലോക രാജ്യങ്ങളില്‍ കൊവിഡ് - 19 രോഗം വ്യാപിക്കുന്നതിന്റെ തിക്തത സമൂഹ ത്തിന്റെ എല്ലാ മേഖലകളിലും നാം അനുഭവിച്ചു കൊണ്ടിരി ക്കുകയാണല്ലോ?

പ്രതിരോധ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങളുടെ ഭാഗമായി ഭാരതത്തിലും ലോക്ക് ഡൗണ്‍ പ്രഖ്യാപിച്ചിരിക്കുന്നു. ക്ഷീരോത്പാദന മേഖലയും അവശ്യ സേവനവിഭാഗത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും പാല്‍, പാലുത്പന്നങ്ങള്‍ എന്നിവയുടെ വിപണനം സുഗമമായി നടക്കുന്നില്ല. കേരളത്തില്‍ നിന്നുള്ള പാല്‍ ശേഖരണത്തില്‍ അന്യസംസ്ഥാനങ്ങള്‍ കുറവു വരുത്തിയതോടു കൂടി കേരളത്തില്‍ പ്രതിദിനം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പാല്‍ വേണ്ട വിധം ഉപയോഗിക്കാന്‍ കഴിയാത്ത സ്ഥിതി യാണിന്നുള്ളത്. കഴിഞ്ഞ ദിവസങ്ങളില്‍ ക്ഷീരകര്‍ഷകര്‍ പാല്‍ ഒഴിച്ചു കളയുന്ന ഒരു സ്ഥിതിവിശേഷം കൂടി നാം കാണുകയുണ്ടായി.

പെട്ടെന്ന് കേടുവരുന്ന ആഹാര പദാര്‍ഥമായതിനാല്‍ അധികമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പാലില്‍ നിന്നും മൂല്യവര്‍ധിത ഉത്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മിക്കു കയാണ് പാല്‍ ഫലപ്രദമായി വിനിയോഗിക്കാനുള്ള പോംവഴി. യന്ത്രവത്കൃത സംവിധാനങ്ങളുടെ സഹായമില്ലാതെ കര്‍ഷകരുടെ വീട്ടില്‍ത്തന്നെ നിരവധി മൂല്യവര്‍ധിത പാലുത്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മിക്കാവുന്നതാണ്.

ഏറ്റവും എളുപ്പത്തില്‍ നിര്‍മിക്കാവു ന്നതും പോഷക സമ്പുഷ്ടവുമായ ഒരു പാലുത്പന്നമാണ് പനീര്‍. നറുംപാല്‍ ചൂടാക്കി അമ്ലം അഥവാ ആസിഡ് ചേര്‍ത്ത് പിരിച്ച് ജലനിര്‍ജലീകരണം ചെയ്തു നിര്‍മിക്കുന്ന വിശിഷ്ടമായ നാടന്‍ ഉത്പന്നമാണ് പനീര്‍.

പനീറിന്റെ ഉല്‍ഭവം

എ.ഡി. 75- 300 വരെയുള്ള കാലഘ ട്ടത്തില്‍ പനീറിന് സമാനമായ ഒരു പാലുത്പന്നം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതായി പറയപ്പെടുന്നു. എങ്കിലും തെക്കന്‍ ഏഷ്യയുടെ തനതുവിഭവമായിട്ടാണ് പനീര്‍ അറിയപ്പെടുന്നത്. ഭാരത സംസ്ഥാനങ്ങള്‍ പനീര്‍ ഉപഭോഗ ത്തില്‍ വളരെ മുന്നിലാണ്. കേരളീയ രുടെ ഭക്ഷണശീലത്തില്‍ പാലിനും പാലുത്പന്നങ്ങള്‍ക്കും പ്രധാന സ്ഥാ നമാണുള്ളത്.

പനീര്‍ സവിശേഷതകള്‍

ശുദ്ധമായ പാല് മാംസ്യത്തിന്റെ ഉറവിടമാണ്. സമ്പൂര്‍ണ മാംസ്യത്തിന്റെ കലവറയാണ് പനീര്‍. നല്ല രുചിയും മൃദുലമായ ഘടനയുമാണ് അതിനു ള്ളത്. കാല്‍സ്യം, ഫോസ്ഫറസ്, വിറ്റാമിനുകള്‍, മിനറലുകള്‍ എന്നി ങ്ങനെ ശരീരത്തിന്റെ വളര്‍ച്ചയ്ക്ക് സഹായിക്കുന്നരധാരാളം ഘടകങ്ങള്‍ ഇവയില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

വീടുകളില്‍ പനീര്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതെങ്ങനെ?

നറും പാല്‍ പിരിയിച്ച് നിര്‍മിക്കുന്ന ആഹാരമാണ് പനീര്‍. പാല്‍ പിരിയി ക്കാന്‍ പ്രധാനമായും ഉപയോഗി ക്കുന്ന രാസവസ്തു സിട്രിക് ആസിഡ് (12% വീര്യത്തില്‍) ആണ്. പശുവിന്‍ പാലാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ പാല്‍ പിരിയുന്നതിനായി അഞ്ചു ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് പൊടി (വിപണി യില്‍ ലഭ്യമാണ്) 250 മില്ലിലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി അടുപ്പത്തു വച്ച് 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കുക. എരുമപ്പാലാണ് ഉപയോ ഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ് ലായനിയാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. അതിനായി മൂന്നു ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് പൗഡര്‍ 300 മില്ലിലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ലയിപ്പിക്കണം.

സിട്രിക് ആസിഡിനു പകരം സാമാന്യം വലിപ്പമുള്ള ഒരു ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീര് 200 മില്ലിലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് വരെ വരെ ചൂടാക്കി യാലും മതി. നാരങ്ങയുടെ ഗന്ധം ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവര്‍ക്ക് സിട്രിക് ആസിഡ് തന്നെ ഉപയോഗിക്കാം.

തയാറാക്കുന്ന വിധം

ആദ്യമായി ഒരു ലിറ്റര്‍ നറും പാല്‍ ഒരു ചരുവത്തില്‍ എടുത്ത് സ്റ്റൗവില്‍ വച്ച് ചൂടാക്കുക. തിളക്കാന്‍ തുടങ്ങു ന്നതിനു മുമ്പു തന്നെ, ഒരു 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് ആകുമ്പോള്‍ അല്‍പ്പ നേരം കൂടി അതേ ഊഷ്മാവില്‍ വച്ചതിനു ശേഷം പാല്‍ അടുപ്പില്‍ നിന്നും താഴെയിറക്കി വയ്ക്കുക.

പാലിന്റെ ഊഷ്മാവ് 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസ് ആയി കുറയുന്നതി നായി 10 മിനിറ്റ് കാത്തിരിക്കുക. ഇനി പാല്‍ സാവകാശം ഇളക്കി, ആസിഡ് അല്‍പാല്‍പ്പമായി പകര്‍ന്നു കൊടു ക്കുക. പിരിയല്‍ പൂര്‍ണമാകുമ്പോള്‍ പാലിന്റെ നിറം ഇളം പച്ച നിറമാ കുന്നു. അപ്പോള്‍ ആസിഡ് ചേര്‍ക്കുന്നതു നിര്‍ത്താം.

നന്നായി പിരിഞ്ഞ പാല്‍ വൃത്തി യുള്ള തോര്‍ത്തിലോ മസ്ലിന്‍ തുണി യിലോ പകര്‍ന്ന് കിഴി രൂപത്തി ലാക്കുക. ദ്വാരങ്ങളുള്ള ഒരു പാത്ര മെടുത്ത് കിഴി അതില്‍ വച്ച് വെള്ളം വാര്‍ന്നു പോകാന്‍ അനുവദിക്കുക. കിഴിക്കു മുകളിലായി ഒരു കിലോഗ്രാം ഭാരം വരുന്ന തടിക്കഷണം വയ്ക്കാം. അതല്ലെങ്കില്‍ കിഴിക്കു മുകളില്‍ ഒരു പരന്ന പാത്രം വച്ച് അതില്‍ ഒരു കിലോ ഗ്രാം ഭാരമുള്ള മറ്റെന്തെങ്കിലും വസ്തുക്കളും വയ്ക്കാം.


ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലിന് ഒരു കിലോഗ്രാം എന്ന രീതിയില്‍ ആണ് ഭാരം വയ്‌ക്കേണ്ടത്. ഏകദേശം 25 മിനി റ്റുകള്‍ കഴിഞ്ഞ് തുണിയില്‍ നിന്ന് പനീര്‍ ശേഖരിക്കാം. ഇങ്ങനെ പനീര്‍ മസ്ലിന് തുണിയോടൊപ്പം തന്നെ തണുത്ത വെള്ളത്തില്‍ 2-3 മണിക്കൂര്‍ മുക്കിവെച്ചാല്‍ പനീറിന് നല്ല ഘടന ലഭിക്കുകയും, സൂക്ഷിപ്പ് കാലം കൂട്ടുകയും ചെയ്യും.

പനീറിന്റെ സൂക്ഷിപ്പുകാലം

അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ പനീര്‍ ഒരു ദിവസം കേടാവാതെയിരിക്കും. ബട്ടര്‍ പേപ്പറില്‍ പൊതിഞ്ഞാല്‍ 2-3 ദിവസം അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ തന്നെ സൂക്ഷിക്കാം.വൃത്തിയായി പാക്ക് ചെയ്ത പനീര്‍ റഫ്രിജറേ റ്ററിലെ ഊഷ്മാവില്‍ രണ്ടാഴ്ച വരെ കേടുകൂടാതെയിരിക്കും.

പനീര്‍ കട്ടകള്‍ (ബ്ലോക്കുകള്‍) -19 ഡിഗ്രിസെല്‍ഷ്യസില്‍ കുറഞ്ഞ ഊഷ്മാവില്‍ ഒരു വര്‍ഷം വരെ സൂക്ഷിക്കാം. ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്ന് ഏകദേശം 150 - 180 ഗ്രാം വീതം പനീര്‍ നിര്‍മിക്കാം. ഒരു കിലോ ഗ്രാം പനീറിന് ഇന്നു വിപണിയില്‍ 400 രൂപ വിലയുണ്ട്. വിപണന സാധ്യത ഉറപ്പാക്കിയാല്‍ കുറഞ്ഞത് 150 രൂപയെങ്കിലും ഒരു കിലോഗ്രാം പനീറില്‍ നിന്നു കര്‍ഷകര്‍ക്ക് ലാഭമായി ലഭിക്കും. പി.എഫ്.എ (പ്രിവന്‍ഷന്‍ ഓഫ് ഫുഡ് അഡള്‍ട്ടറേഷന്‍) നിബന്ധന പ്രകാരം ഗുണമേന്‍ മയുള്ള പനീറില്‍ താഴെ പറയുന്ന ഘടകങ്ങള്‍ ഉണ്ടായിരിക്കണം.

വെള്ളം -70 % (ഏറ്റവും കൂടിയത് )
കൊഴുപ്പ് -50 % (ഏറ്റവും കുറഞ്ഞത് ശുഷ്‌ക പദാര്‍ത്ഥത്തെ അടിസ്ഥാന മാക്കി).

പനീര്‍ ഉപയോഗിച്ച് പനീര്‍ക്കറി, ആലു മട്ടര്‍, പനീര്‍ മസാല, പനീര്‍ അച്ചാര്‍, പനീര്‍ കട്‌ലറ്റ്, പനീര്‍ ഓം ലൈറ്റ്, പനീര്‍ പക്കാവട, പാലക്ക് പനീര്‍ തുടങ്ങിയവ നിര്‍മിക്കാം.

പനീറിന്റെ മേന്‍മകളും ഗുണങ്ങളും

ഗുണമേന്‍മയുള്ള പനീര്‍ മുറിച്ചെടു ത്താല്‍ വെളള മാര്‍ബിള്‍ കഷണങ്ങള്‍ പോലെയാണ് കാണപ്പെടുന്നത്. ചെറിയ മധുരത്തോടെ മൃദുലമായിരിക്കും. എരുമപ്പാല്‍ ആണ് പനീര്‍ നിര്‍ മാണത്തിന് അത്യുത്തമം. മൃദുത്വ മേറിയതും, വിണ്ടുകീറി പോരാത്ത തുമായ പനീര്‍ ലഭിക്കുന്നതു കൊ ണ്ടും കൂടുതല്‍ മാംസ്യം, ലാക്ടോസ്, കാല്‍സ്യം, ഫോസ്ഫറസ് എന്നിവ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതു കൊണ്ടും എരുമ പ്പാലില്‍ നിര്‍മിക്കുന്ന പനീര്‍ അധിക ഗുണമുള്ളതാണ്. പശുവിന്‍ പാലും എരുമപ്പാലും തുല്യ അനുപാതത്തി ലെടുത്തുണ്ടാക്കുന്ന പനീറും മുന്തിയ തരമാണ്.

എരുമപ്പാലില്‍ നിന്ന് ഉത്പാദിപ്പി ക്കുന്ന പനീറിന് വെള്ള കലര്‍ന്ന ഇളം പച്ച നിറവും, പശുവിന്‍ പാലില്‍ നിന്നുള്ള പനീറിന് ഇളം മഞ്ഞ നിറവുമായിരിക്കും. പനീറില്‍ അടങ്ങി യിരിക്കുന്ന മാംസ്യത്തിന്റെ ബയോള ജിക്കല്‍ മൂല്യം 80 - 86 ആണ്. പനീര് നിര്‍മിച്ചതിനുശേഷം അവശേഷി ക്കുന്ന മാംസ്യം ധാരാളമായി അടങ്ങി യിട്ടുള്ള ലായനിയാണ് വേ. ഇതില്‍ ആവശ്യത്തിനു മധുരവും നിറവും ഫ്‌ളേവറും ചേര്‍ത്ത് തണുപ്പിച്ചാല്‍ ഉത്തമ ശീതള പാനീയമാക്കി മാറ്റാം. അരിച്ചെടുത്ത വേ 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യ സില്‍ ചൂടാക്കി പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തി ളക്കി തണുപ്പിക്കണം. (ഒരു ലിറ്റര്‍ വേ പാനിയത്തില്‍ 80-100 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേര്‍ക്കണം). പിന്നീട് 50-60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിലേക്കു തണുക്കുമ്പോള്‍ കളറും എസന്‍സും ഫ്‌ളേവറും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. ഒരു ലിറ്റര്‍ വേ യില്‍ ഒരു മില്ലി എന്ന കണക്കില്‍ ഓറഞ്ചിന്റേയോ പൈനാപ്പിളിന്റേയോ എസന്‍സ് ചേര്‍ക്കാം. പിന്നീട് നന്നായി തണുപ്പിച്ച് പാനീയമായി ഉപയോഗിക്കാം. ഗുണമേന്‍മയേറിയ സിപ്പ് അപ്പ് നിര്‍മാണത്തിനും വേ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

സൂക്ഷിപ്പുകാലം വര്‍ധിപ്പിക്കുന്ന തിനും ഗുണമേന്‍മയുള്ള പനീര്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനും വൃത്തിയും ശുചിത്വമുള്ള അന്തരീക്ഷത്തില്‍ പനീര്‍ നിര്‍മിക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം. പനീര്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതിന് നറും പാല്‍ (കറന്ന ഉടനേയുള്ള പാല്‍) തന്നെ ഉപയോഗിക്കേണ്ടതാണ്. പൊതുജനാ രോഗ്യത്തെ ബാധിക്കുന്ന ഉത്പന്ന മായതിനാല്‍ പനീറിന്റെ ഗുണമേന്‍മ കര്‍ശനമായി ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്. ക്ഷീരകര്‍ഷകര്‍ നിര്‍മിക്കുന്ന പനീര്‍ മേല്‍പ്പറഞ്ഞ രീതിയിലുള്ള ഉപോത്പന്നങ്ങളായി മാറ്റുകയോ, പ്രാദേശികമായി വിപണനം നടത്തു കയോ ചെയ്യാം. പാല്‍ സൊസൈറ്റി കളില്‍ ഇത്തരത്തിലുള്ള ഉത്പന്ന ങ്ങള്‍ ശേഖരിച്ച് സംഭരിക്കുകയോ, പ്രാദേശികമായി വില്‍ക്കുകയോ ചെയ്യാനുള്ള ക്രമീകരണങ്ങള്‍ ചെയ് താല്‍ ലോക്ക് ഡൗണ്‍ നിയന്ത്രണ ങ്ങളാല്‍ വലയുന്ന ക്ഷീര കര്‍ഷകര്‍ക്ക് അതൊരു കൈത്താങ്ങാകും തീര്‍ച്ച.

ഡോ. സീന ടി. എക്‌സ്
അസി. പ്രഫസര്‍, കാറ്റില്‍ ബ്രീഡിംഗ് ഫാം, തൂമ്പൂര്‍മുഴി