മികച്ച ആദായമുണ്ടാക്കാൻ കുരുമുളക് സംസ്കരിക്കാം
Wednesday, May 24, 2023 4:50 PM IST
ശാസ്ത്രീയമായ സംസ്കരണ മാർഗങ്ങളിലൂടെയും ഉത്പന്നങ്ങളുടെ വൈവിധ്യവത്കരണത്തിലൂടെയും കരുമുളകിൽ നിന്ന് കൂടുതൽ ആദായം നേടാനാവും. കുരുമുളകിലെ മൂല്യവർധിത ഉത്പന്നങ്ങളെ പ്രധാനമായും മൂന്നായി തിരിക്കാം.
1. കറുത്ത കുരുമുളക്/വെള്ള കുരുമുളക് ഉപയോഗിച്ചുള്ള ഉത്പന്നങ്ങൾ
2. പച്ചകുരുമുളക് അധിഷ്ഠിത ഉത്പന്നങ്ങൾ
3. കുരുമുളകിലെ ഉപോത്പന്നങ്ങൾ
1. കറുത്ത കുരുമുളക്
പഴുക്കാത്തതും മൂപ്പെത്തിയതുമായ കുരുമുളക് ഉണക്കിയാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. വിളവെടുത്ത കുരുമുളക് തിരികൾ ഒന്നോ രണ്ടോ ദിവസം ചാക്കിൽ കെട്ടി വയ്ക്കുകയോ കൂട്ടിയിട്ടു മൂടി വയ്ക്കുകയോ ചെയ്താൽ മണികൾ വേഗം വേർപെട്ടു കിട്ടും.
ചവിട്ടി മെതിച്ചോ മെതിയന്ത്രം ഉപയോഗിച്ചോ മണികൾ വേർപ്പെടുത്തിയെടുക്കാം. പിന്നീട് മണികൾ വൃത്തിയുള്ള സ്ഥലത്ത് വെയിലത്ത് ഉണക്കണം. 3-5 ദിവസം ഉണക്കിയാൽ അതിലെ ജലാംശം 10-12 ശതമാനമായി കുറയും.
കുരുമുളക് ഉണക്കുന്നതിനു മുന്പ് തിളച്ച വെള്ളത്തിൽ ഒരു മിനിറ്റ് മുക്കി വയ്ക്കുന്നതു വേഗം ഉണങ്ങുന്നതിനും മണികൾക്ക് തിളക്കമുള്ള കറുപ്പു നിറം കിട്ടുന്നതിനും സഹായിക്കും. ഉണങ്ങിയ മുളക് പാറ്റി വൃത്തിയാക്കി പോളീത്തീൻ ലൈനിംഗ് ഉള്ള പുതിയ ചണച്ചാക്കുകളിൽ സൂക്ഷിക്കാം.
2.വെള്ള കുരുമുളക്
മൂപ്പെത്തിയ അല്ലെങ്കിൽ നന്നായി പഴുത്ത കുരുമുളക് മണികളുടെ പുറം തൊലി നീക്കം ചെയ്തു സംസ്കരിച്ചെടുത്താണു വെള്ള കുരുമുളകുണ്ടാക്കുന്നത്. വെള്ള കുരുമുളകുണ്ടാക്കുന്നതിനു പല രീതികളുണ്ട്.
•പരന്പരാഗത രീതി
നന്നായി പഴുത്ത കുരുമുളക് മണികൾ ഉതിർത്തെടുത്തു ചാക്കിൽ കെട്ടി ഒഴുക്കുള്ള വെള്ളത്തിൽ അഞ്ചു മുതൽ എട്ട് ദിവസം വരെ മുക്കിവയ്ക്കണം. ഇതോടെ പുറം തൊലി അഴുകും. ഇത് ഉരച്ചു വൃത്തിയാക്കി കഴുകി പുറംതൊലി മുഴുവൻ നീക്കം ചെയ്യണം.
പിന്നീട് വെയിലത്തിട്ടു നന്നായി ഉണക്കിയെടുത്താൽ വെള്ളക്കുരുമുളകായി. ഇതു തരംതിരിച്ച് ചാക്കുകളിലാക്കി സൂക്ഷിക്കാം. പഴുത്ത 100 കിലോ കുരുമുളകിൽ നിന്ന് 25 കിലോ വെള്ളക്കുരുമുളക് ലഭിക്കും.
•സിഎഫ്റ്റിആർഐ രീതി
മൂപ്പെത്തിയതും എന്നാൽ പഴുക്കാത്തതുമായ കുരുമുളക് 10-15 മിനിറ്റ് നേരം തിളച്ച വെള്ളത്തിലിടണം. തണുത്തശേഷം യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ചോ അല്ലാതെയോ തൊലി നീക്കം ചെയ്തു കഴുകി വെയിലത്ത് ഉണക്കിയെടുക്കണം.
മണികൾ അഴുകാത്തതുകൊണ്ട് അപ്രിയമായ ഗന്ധം ഉണ്ടാവുകയില്ല എന്നതാണ് ഈ രീതിയുടെ പ്രത്യേകത. എന്നാൽ, ഇങ്ങനെയുണ്ടാക്കുന്ന വെള്ളക്കുരുമുളക് പൊടിക്ക് നേരിയ തവിട്ടുനിറം ഉണ്ടാകും എന്നതു ന്യൂനതയാണ്.
•തൊലികളഞ്ഞ കറുത്ത കുരുമുളക്
കറുത്ത കുരുമുളകിന്റെ തൊലി യന്ത്രം ഉപയോഗിച്ചു നീക്കം ചെയ്തും വെളുത്ത കുരുമുളകുണ്ടാക്കാം. പരന്പരാഗത രീതിയിലുണ്ടാക്കുന്നതിനേക്കാൾ നിറം കുറവാണെങ്കിലും പൊടിക്ക് അതെ ഗുണമുണ്ടാകും.
പക്ഷെ ഈ രീതിക്ക് പ്രത്യേക വൈദഗ്ധ്യവും വില കൂടിയ യന്ത്രങ്ങളും ആവശ്യമാണ്.
•കുരുമുളക് പൊടി
നല്ല മൂപ്പെത്തിയ കുരുമുളകിൽ ധാരാളം അന്നജവും നാരും ഉള്ളതിനാൽ പൊടി തയാറാക്കാൻ ഉത്തമമാണ്. ഉണക്കി ശുദ്ധീകരിച്ചു ഗ്രേഡ് ചെയ്ത കറുത്ത കുരുമുളക് മില്ലിൽ നേർത്ത പൊടിയാക്കാം.
അതിനുശേഷം അരിച്ചെടുത്ത്, ഈർപ്പം അളന്നതിനുശേഷം ഗ്രേഡ് ചെയ്തു പാക്കുചെയ്യാം. രണ്ട് ഗ്രേഡുകളാണു നിലവിലുള്ളത്. സ്റ്റാൻഡേർഡ് ഗ്രേഡും (പരമാവധി ഈർപ്പം 12 ശതമാനം), ജനറൽ ഗ്രേഡും (പരമാവധി ഈർപ്പം 12.3 ശതമാനം).
3.പച്ചക്കുരുമുളക് സംസ്കരണം
പച്ചക്കുരുമുളകിൽ നിന്നു വൈവിധ്യമാർന്ന നിരവധി ഉത്പന്നങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാം. വിദേശവിപണികളിൽ ഏറെ പ്രിയമുള്ള പച്ചക്കുരുമുളക് ഉത്പന്നങ്ങൾക്കു മികച്ച കയറ്റുമതി സാധ്യതയുമുണ്ട്.
•നിർജലീകരിച്ച പച്ചക്കുരുമുളക്
പൂർണ മൂപ്പെത്താത്ത കുരുമുളകാണ് ഇതിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ കുരുമുളക് അതിന്റെ പച്ചനിറം നിലനിർത്താൻ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ 15 മിനിറ്റ് ഇട്ടശേഷം തണുത്ത വെള്ളത്തിലേക്കു മാറ്റണം (ബ്ലാഞ്ചിംഗ്).
ഈ പ്രക്രിയ വഴി കുരുമുളകിന് തവിട്ടുനിറമുണ്ടാക്കുന്ന എൻസൈമുകൾ നിർവീര്യമാകും. കുരുമുളകിന്റെ മൂപ്പനുസരിച്ച് ബ്ലാഞ്ചിംഗ് ചെയ്യേണ്ട സമയം വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും.
അതിനുശേഷം ഊഷ്മാവ് ക്രമീകരിച്ചു യന്ത്രത്തിൽ (ഡി ഹൈഡ്രേറ്റുകളിൾ 60 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ്) 12 -16 മണിക്കൂർ ഉണക്കിയെടുക്കുന്പോൾ നിർജലീകരിച്ച കുരുമുളകായി.
ഇങ്ങനെയുള്ള കുരുമുളക് വെള്ളത്തിലിട്ടാൽ വീണ്ടും പച്ചക്കുരുമുളക് പോലെയാകും. ഇത് ഒരു വർഷത്തിൽ കൂടുതൽ കേടു കൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം.
•ക്യാൻ ചെയ്ത പച്ചക്കുരുമുളക്
മൂപ്പെത്താൻ ഒരു മാസമുള്ളപ്പോൾ ശേഖരിക്കുന്ന കുരുമുളകാണ് ഇതിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വിളവെടുത്ത പച്ചക്കുരുമുളക് ഉതിർത്തെടുത്ത് ശുചിയാക്കിയ ശേഷം 2 ശതമാനം വീര്യമുള്ള ഉപ്പ് ലായനിയിലിട്ട് 0.2 ശതമാനം സിട്രിക് ആസിഡ് ചേർത്ത് 80 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് ചൂടിൽ അണുവിമുക്തമാക്കിയശേഷം ക്യാനിലടച്ചു സൂക്ഷിക്കാം.
ഈ രീതിയിൽ കുരുമുളകിന്റെ സ്വാഭാവിക നിറവും, ഗുണമേന്മയും നിലനിർത്താൻ കഴിയും.
•കുപ്പിയിലടച്ച പച്ചക്കുരുമുളക്
പച്ചക്കുരുമുളക് 1000 പി.പി.എം (1 ഗ്രാം/1 ലിറ്റർ) സൾഫർ ഡൈ ഓക്സൈഡും, 0.2% സിട്രിക്ക് ആസിഡും ചേർത്ത് 20 ശതമാനം വീര്യമുള്ള ഉപ്പു ലായനിയിലിട്ടു കുപ്പികളിലാക്കി സൂക്ഷിക്കണം.
മണികളുടെ നിറം നിലനിർത്താനാണു സിട്രിക് ആസിഡ് ചേർക്കുന്നത്.
• ഉപ്പു ലായനിയിൽ സംസ്കരിച്ച പച്ചക്കുരുമുളക്
വിളവെടുത്ത കുരുമുളക് നന്നായി കഴുകി ഉപ്പിന്റെ 20-24 ശതമാനം പൂരിത ലായനിയിൽ 1.5 ശതമാനം അസറ്റിക്ക് ആസിഡും ചേർത്തു ഇട്ടുവയ്ക്കണം.
ആദ്യത്തെ 45 ദിവസത്തിനിടയ്ക്ക് 3 തവണ (20,30,35 ദിവസങ്ങളിൽ) കുരുമുളക് കഴുകി ഉപ്പ് ലായനി മാറ്റികൊടുക്കണം. 2-3 മാസത്തിനുശേഷം കുരുമുളക് ഊറ്റിയെടുത്ത് പൊളിത്തീൻ കവറുകളിൽ സൂക്ഷിക്കണം.
നിർജലീകരിച്ച പച്ചക്കുരുമുളകിനേക്കാൾ ഗുണമേന്മയുള്ളതും ക്യാൻ ചെയ്തതും കുപ്പിയിലടച്ചതുമായ കുരുമുളകിനെക്കാൾ ചെലവു കുറഞ്ഞതുമാണ് ഈ രീതി.
•ശീതികരിച്ച ഉണക്കിയ പച്ചക്കുരുമുളക്
മൂപ്പെത്താത്ത കുരുമുളക് മണികൾ ശീതികരണം വഴി ജലാംശം കുറയ്ക്കുന്നതാണ് ഈ രീതി. നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ കുരുമുളക് ബ്ലാം ഞ്ചിംഗ് ചെയ്തശേഷം ശീതികരണികളിൽ 30- 40 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് വരെ തണുപ്പിച്ചാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്.
ശീതീകരിച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ ഇതിൽ 2-4 ശതമാനം ജലാംശം മാത്രമേ ഉണ്ടാവുകയുള്ളൂ. ഭാരവും കുറവായിരിക്കും. മറ്റു രീതികളെ അപേക്ഷിച്ചു കൂടുതൽ ഗുണമേന്മയുള്ള പച്ചകുരുമുളക് ലഭിക്കുന്നത് ഈ രീതി വഴിയാണ്.
•മറ്റു മൂല്യവർധിത ഉത്പന്നങ്ങൾ
പച്ചക്കുരുമുളകിൽ നിന്നു വിപണി സാധ്യതയുള്ള മറ്റു പല ഉത്പന്നങ്ങളും നിർമിക്കാം. പച്ചക്കുരുമുളക് പേസ്റ്റ്, പച്ചക്കുരുമുളക് സോസ്, പച്ചക്കുരുമുളക് അച്ചാർ എന്നിവയാണ് അവയിൽ പ്രധാനം.
4.ഉപോത്പന്നങ്ങൾ
•കുരുമുളക് ഒലിയോറെസിൻ
കുരുമുളക് പൊടി കാർബണിക ലായകങ്ങളായ എത്തനോൾ, അസറ്റോണ് ഡൈക്ലോറാ ഈഥർ തുടങ്ങിയവ ഉപയോഗിച്ച് വാറ്റിയെടുത്താൽ കുരുമുളകിനു മണവും എരിവും നൽകുന്ന സത്തു മുഴുവൻ വേർതിരിച്ചെടുക്കാം.
ഇത് ഓലിയോറെസിൻ അഥവാ വാറ്റ്സത്ത് എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. കുരുമുളക് വാറ്റിയെടുക്കുന്പോൾ 10-12 ശതമാനം വരെ ഓലിയോറെസിൻ കിട്ടും. വാറ്റിയെടുത്ത ഉടനെ കടുത്ത പച്ചനിറവും കുരുമുളകിന്റെ രൂക്ഷഗന്ധവുമുണ്ടാകും.
15-20 കിലോ ഉണക്ക കരുമുളകിനു പകരം ഒരു കിലോ ഓലിയോറെസിൻ മതിയാകും. ഇതിൽ പൈപ്പറിൽ എന്ന ആൽക്കലോയിഡിന്റെ അളവ് 35-50 ശതമാനം വരെയാണ്.
•ബാഷ്പശീത തൈലം
ഉണക്കിയ കുരുമുളക് പൊടിച്ചു നീരാവിയിൽ വാറ്റിയെടുത്താൽ 2.5 മുതൽ 3.5 ശതമാനം വരെ തൈലം കിട്ടും. ഇതു സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളുടെ നിർമാണത്തിലും ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾക്ക് മണം ലഭിക്കുന്നതിനുമായി ഉപയോഗിക്കാം.
വെള്ള കുരുമുളകിൽ നിന്നു തൈലം വാറ്റിയെടുക്കാമെങ്കിലും അതിന്റെ വിലയും ലഭിക്കുന്ന തൈലത്തിന്റെ അളവും താരതമ്യം ചെയ്യുന്പോൾ വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തിൽ ഈ രീതി അഭികാമ്യമല്ല.
സി.കെ.ഐറിന, ഡോ.വി.പി.നീമ, ഡോ.പി.എം.അജിത്, ഡോ.സി.കെ.യാമിനി വർമ, കെ.കെ.ദിവ്യ
കുരുമുളക് ഗവേഷണ കേന്ദ്രം, പന്നിയൂർ