നമുക്കൊരു ചായ കുടിക്കാം. ഈ വാക്ക് ആതിഥ്യമര്യാദയുടെയും സ്നേഹബന്ധങ്ങളുടെയും സൂചകമാണ്. രാവിലെ ഉണർന്നാലുടൻ ആറ്റിപ്പതപ്പിച്ച ആവി പറക്കുന്ന പാൽചായ, ഉറക്കം വരാതിരിക്കാനും ക്ഷീണം മാറാനും ജോലി ഉഷാറാക്കാനും ഇടയ്ക്കിടെ കടുംചായ. ചിലരെങ്കിലും സായാഹ്നസവാരിക്ക് ഇറങ്ങുന്നതും ചായകുടി ഉദ്ദേശിച്ചാണ്. കൈപ്പുണ്യമാണ് ചായയുടെ രുചി.
അയ്യായിരം വർഷം മുൻപ് ചൈനയിൽ തുടങ്ങിയ തേയിലകൃഷിയും ചായകുടിയും പിൽക്കാലത്ത് ലോകജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായി മാറി. അതിനാൽ ദേശീയ പാനീയമെന്നോ അന്തർദേശീയ പാനീയമെന്നൊ ചായയെ വിശേഷിപ്പിക്കാം. മണ്കോപ്പയിലായിരുന്നു ചായകുടിയുടെ തുടക്കമെങ്കിൽ പിൽക്കാലത്ത് വിലയേറിയ ചില്ലുപാത്രങ്ങളിലും അലങ്കാര കപ്പുകളിലുമൊക്കെയായി.
പച്ചവെള്ളം കഴിഞ്ഞാൽ ഏറ്റവുമധികം കുടിക്കുന്ന പാനീയത്തിന്റെ സാംസ്കാരിക പൈതൃകം ഓർമിപ്പിക്കാനാണ് എല്ലാ വർഷവും മേയ് 21 ലോക ചായ ദിനമായി ആചരിക്കുന്നത്.
ചീനൻമാരിൽനിന്നു പോർച്ചുഗീസുകാരും ഡച്ചുകാരുമാണ് യൂറോപ്പിലുടനീളം ചായയുടെ രുചി പരിചയപ്പെടുത്തിയത്. പൊന്നുംവിലയുള്ള പാനീയമായിരുന്നതിനാൽ രാജാക്കളും പ്രഭുക്കളും മാത്രമേ അവിടെ ചായ കുടിച്ചിരുന്നുള്ളൂ. തേയില വിറ്റ് അതിനുള്ള വിലയായി ചൈനക്കാർ യൂറോപ്യൻമാരിൽനിന്ന് സ്വർണവും വെള്ളിയും വാങ്ങിയ കാലവുമുണ്ട്.
ചൈനയുടെ കുത്തകയായ ചായത്തിളക്കം തകർക്കാനും പണമുണ്ടാക്കാനും ബ്രിട്ടീഷുകാർ ഇന്ത്യയിലും ശ്രീലങ്കയിലുമൊക്ക പിൽക്കാലത്ത് തേയിലകൃഷി തുടങ്ങി. അങ്ങനെയാണ് ആസാമിലും പിന്നീട് മൂന്നാറിലും വയനാട്ടിലും പലയിടങ്ങളിലും തേയിലക്കുന്നുകളുണ്ടായത്.
ബ്രിട്ടീഷ് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യാ കന്പനിയുടെ പ്രധാന വിൽപന ചരക്കുകളിലൊന്നായിരുന്നു തേയില. കമേലിയ സിനെൻസിസ് എന്ന ഈ സസ്യത്തിന്റെ വേരുകൾ ഏഷ്യയിലാണെങ്കിലും ഇക്കാലത്ത് അറുപത് രാജ്യങ്ങളിൽ തേയിലകൃഷിയുണ്ട്. സമുദ്രനിരപ്പിൽനിന്ന് ഏഴായിരം അടിവരെ ഉയരത്തിൽ വളരും. പതിവായി തളിരു നുള്ളുകയും വെട്ടിയൊതുക്കുകയും ചെയ്യുന്നതുകൊണ്ടാണ് കുറ്റിച്ചെടിയായി നിൽക്കുന്നത്. അതല്ലെങ്കിൽ മുളപോലെ തേയില ഉയരങ്ങൾ തേടും.
ചെറിയ ഹോട്ടലുകൾ ചായക്കട, ചായപ്പീടിക എന്നൊക്കെയാണ് പലയിടങ്ങളിലും അറിയപ്പെടുക. ചായകുടിയുടെ ഇടവേളയിൽ നാട്ടുവാർത്ത മുതൽ മഹാസംഭവങ്ങൾ വരെ ചർച്ചാവിഷയമാകും. ചായയ്ക്കു മുന്നിൽ വരാത്ത ഒരു വിഷയവുമില്ല. കലത്തിൽ തിളച്ചുമറിയുന്ന ചൂടുവെള്ളം ചായസഞ്ചിയിലൂടെ ഗ്ലാസിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ചായക്കാരൻ അയാളെക്കാൾ ഉയരത്തിൽ പതപ്പിച്ചൊഴിക്കുന്ന കാഴ്ച എല്ലാ പ്രായക്കാർക്കും കൗതുകമായിരുന്നു. സൈക്കിളിലിലും തലച്ചുമടായും വിറ്റിരുന്ന ചായക്കച്ചവടം ഇക്കാലത്ത് തട്ടുകടകളിലുമെത്തി.
കട്ടൻചായയിൽ തുടങ്ങിയ കുടിയിൽ കാലം മാറിയപ്പോൾ പുതിയ ചേരുവകൾ വന്നു. പാൽ, പഞ്ചസാര, നാരങ്ങ, ഇഞ്ചി, തുളസി, കുരുമുളക്, പുതിന, കറുവാപ്പട്ട, ഏലക്ക, ഗ്രാന്പു തുടങ്ങിയവയൊക്കെ രുചിഭേദം പകർന്നു.
മസാല ചായ, ഇറാനി ചായ, കശ്മീരി ചായ, അസം ചായ, സുലൈമാനി എന്നിങ്ങനെ പുതിയ പേരിലേക്കും രുചിയിലേക്കും മാറ്റമുണ്ടായി. ചായയ്ക്ക് നൂറുനൂറു ഭേദങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും ഗ്രീൻ ടീ, വൈറ്റ് ടീ, ബ്ലാക്ക് ടീ ഇനങ്ങളാണ് പ്രധാനം. ഒരേ ഇനം ചെടിയിൽ നിന്നാണ് ഉത്ഭവമെങ്കിലും അത് വളരുന്ന പ്രദേശത്തെ കാലാവസ്ഥ, സംസ്കരണരീതി എന്നിവ ഗുണമേൻമയെ സ്വാധീനിക്കും.
ഔഷധമായി കരുതുന്ന ഗ്രീൻ ടീയുടെ ഉത്ഭവം ചൈനയിലാണ്. രുചിയും മണവും ലഘുവായ ഇത് ബ്ലാക്ക് ടീയെക്കാൾ കുറഞ്ഞ തോതിലാണ് സംസ്കരണത്തിന് വിധേയമാകുന്നത്. കടുപ്പം അഥവാ കഫീൻ അളവ് കുറവാണ്. ദഹനം വേഗത്തിലാക്കാൻ സദ്യക്കുശേഷം ചെറിയൊരു കപ്പ് ഗ്രീൻ ടീ കുടിക്കുക ചൈനയിലും ജപ്പാനിലും ശീലമാണ്.
കുരുന്നിലകളാൽ തയാറാക്കുന്ന വൈറ്റ് ടീ വിലകൂടിയ ഇനമാണ്. എന്നിരിക്കെയും എക്കാലത്തും എവിടെയും ജനപ്രിയം ബ്ലാക്ക് ടീതന്നെ. കഫീൻ കൂടുതലുള്ളതും കൂടുതൽ സംസ്കരണ പ്രക്രിയകളിലൂടെ തയാറാക്കുന്നതും ബ്ലാക്ക് ടീയാണ്.
തോട്ടങ്ങളിൽനിന്ന് കൊളുന്തു നുള്ളി ഫാക്ടറിയിൽ ഈർപ്പം മാറ്റി ഉണക്കി പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന സംസ്കരണത്തിന് പിന്നിൽ അധ്വാനം ഏറെയുണ്ട്. സ്ത്രീകളുടെ തൊഴിൽ സാന്നിധ്യം ഏറ്റവുമധികമുള്ള മേഖലയാണിത്. യൂറോപ്യൻമാർ അടിമകളെ എന്നപോലെ തേയില തൊഴിലാളികളെ പണിയെടുപ്പിച്ചിരുന്നു എന്നതിലും വസ്തുതയുണ്ട്. ലായങ്ങളിലെ ഇടുങ്ങിയ രണ്ടുമുറി ജീവിതം എക്കാലത്തും ദുരിതപൂർണമായിരുന്നു. ഇവിടം വിട്ട് മറ്റൊരു ജോലിയിലേക്ക് മാറുക എളുപ്പവുമായിരുന്നില്ല.
കോളനി വാഴ്ചയ്ക്കെതിരേ അമേരിക്കയിൽ സ്വാതന്ത്ര്യസമരത്തിന് വഴിമരുന്നിട്ടതിനു പിന്നിലും ചായ ചരിത്രമാണ്. ബോസ്റ്റണ് തുറമുഖത്ത് അമേരിക്കൻ കോളനിക്കാർ ബ്രിട്ടീഷ് സർക്കാരിന്റെ നികുതിനയത്തിനെതിരെ 1773 ൽനടത്തിയ പ്രതിഷേധനടപടിയാണ് ബോസ്റ്റണ് ചായവിരുന്ന് (ബോസ്റ്റണ് ടീ പാർട്ടി) എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ബോസ്റ്റണിലെ അധികാരികൾ നികുതി ചുമത്തപ്പെട്ട മൂന്നു കപ്പൽ നിറയെ തേയില ബ്രിട്ടണിലേയ്ക്ക് തിരികെ അയക്കാൻ വിസമ്മതിച്ചതിനെ തുടർന്ന് കോളനിക്കാർ തേയില കടലിലെറിഞ്ഞു. അമേരിക്കൻ വിപ്ലവത്തിലേക്ക് വഴിതെളിച്ച സംഭവങ്ങളിലൊന്നാണിത്.
ബ്രിട്ടീഷ് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യാ കന്പനിയാണ് ഇന്ത്യയിൽ ആദ്യത്തെ തേയിലത്തോട്ടം സ്ഥാപിച്ചത്. ആസാമിലെ സിങ്ഫോ ഗോത്രക്കാർ ചായയുടെ രുചിയും മണവുമുള്ള ഇല തിളപ്പിച്ച വെള്ളം കുടിക്കുന്നത് ശ്രദ്ധയിൽപ്പെട്ടതോടെ 1837ൽ അവിടെ ചൗബ ജില്ലയിൽ ഇംഗ്ലീഷ് ടീ ഗാർഡൻ എന്ന പേരിൽ തേയില കൃഷി ആരംഭിച്ചു. അതേ സമയത്തുതന്നെ ശ്രീലങ്കയിലും തേയില നാന്പിട്ടുതുടങ്ങി.
കൊളോണിയൽ കാലംമുതലാണ് ഇന്ത്യക്കാർ ചായ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങിയത്. വ്യാവസായികാടിസ്ഥാനത്തിൽ തേയില ഉൽപാദനം കൂടിയതോടെ കയറ്റുമതി കഴിഞ്ഞുള്ള ചായ ഇന്ത്യക്കാരെ കുടിപ്പിക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങൾ കോളനി അധികാരികൾ ആരംഭിച്ചു. അതിന്റെ ഭാഗമായി ചായ തയാറാക്കുന്ന രീതി പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന പരസ്യങ്ങൾ പ്രചരിപ്പിച്ചു തുടങ്ങി. 1920കൾ മുതൽ നഗരങ്ങളിൽ ചായക്കടകൾക്ക് തുടക്കമിടുകയും ചെയ്തു. ആടുമാടുകളെ വൻതോതിൽ വളർത്തുന്ന ഇന്ത്യയിൽ സുലഭമായ പാൽ ഈ പാനീയത്തിന്റെ ഒരു അവിഭാജ്യ ഘടകമായി മാറുകയും ചെയ്തു.
ഇന്ത്യയുടെ സ്വാതന്ത്ര്യ പ്രഖ്യാപനത്തോടെ ചായയെ ദേശീയ ഐക്യത്തിന്റെ പ്രതീകമായി ചിത്രീകരിച്ചു തുടങ്ങി. വിദേശികളുടെ കൈവശമുണ്ടായിരുന്ന തേയിലത്തോട്ടങ്ങൾ ഇന്ത്യക്കാർ ഏറ്റെടുത്തു. ഇക്കാലത്ത് ചായപ്പൊടിയുടെ നിർമാണം കൂടുതൽ വ്യാവസായിക അടിസ്ഥാനത്തിലാവുകയും വിലക്കുറവിൽ ലഭ്യമാവുകയും ചെയ്തു.
തേയില കൃഷിക്കും ചായ ഇനങ്ങൾക്കും കൗതുമേറെയുണ്ട്. ഹിമാലയൻ മേഖലയിലെ, പ്രത്യേകിച്ച് ലഡാക്ക്, സിക്കിം, അരുണാചൽ പ്രദേശ് എന്നിവിടങ്ങളിലെ പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയമാണ് ഗുർ-ഗുർ ചായ. തേയില, യാക്ക് വെണ്ണ, വെള്ളം, ഉപ്പ് എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് ഇത് തയാറാക്കുന്നത്. ഈ പ്രദേശത്തെ അതിശൈത്യത്തെ ചെറുക്കാൻ വെണ്ണ അടങ്ങിയ പാനീയം സഹായകമാണ്.
മധുരത്തേക്കാൾ ഉപ്പുരസമാണ് ബട്ടർ ചായയിൽ മുന്നിട്ട് നിൽക്കുന്നത്. ഗ്രീൻ ടീ, ഹെർബൽ അഥവാ ഒൗഷധച്ചായ, മണ്പാത്രത്തിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന തന്തൂരി ചായ, ഇറാനി ചായ, നീലഗിരി ചാ, കാഷ്മീരി കഹ്വ എന്നിവയെല്ലാം ഇന്ത്യയിലെ വകഭേദങ്ങളിൽപ്പെടും.
കശ്മീരി കുങ്കുമപ്പൂവ്, കറുവാപ്പട്ട , ഏലക്ക, റോസാപ്പൂക്കൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ഗ്രീൻ ടീ ഇലകൾ തിളപ്പിച്ചാണ് കാഷ്മീരി കഹ്വ തയാറാക്കുന്നത്.
വിലയിൽ പെരുമ നേടിയതാണ് ഡാ ഹോംങ് പാവൊ ടീ. കിലോയ്ക്ക് 1.2 മില്യണ് ഡോളറിനുവരെ വിൽപന നടന്നിട്ടുള്ള ഈ തേയില ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന മാതൃവൃക്ഷങ്ങൾ ഇനി ആറെണ്ണമേയുള്ളു. ചൈനയിലെ ഫ്യൂജിയാൻ പ്രവിശ്യയിൽ സംരക്ഷിക്കുന്ന ഈ ചെടികളെ ദേശീയനിധിയായി പ്രഖ്യാപിച്ചിട്ടുണ്ട്.
പാണ്ടഡംഗ് തേയില കൗതുകമുണർത്തുന്നത് ഈ ചെടിക്ക് നൽകുന്ന വളത്തിന്റെ പ്രത്യേകതകൊണ്ടാണ്. പാണ്ടയുടെ കാഷ്ഠമാണ് ഇതിനു വളം. ഡാർജിലിംഗ് വനാന്തരങ്ങളിലെ മക്കായ്ബാഗി എസ്റ്റേറ്റിൽ സ്വാഭാവിക ജൈവവ്യവസ്ഥയിൽ വളരുന്ന സിൽവർ ടിപ്സ് ഇംപീരിയൽ ടീ ഇന്ത്യയുടെ ചായപ്പെരുമയ്ക്കൊരു പൊൻതൂവലാണ്. പൂർണചന്ദ്രന്റെ നിലാവിൽ മാത്രം വിളവെടുക്കുന്ന ഈ തേയില അതിവിശിഷ്ടമായി കരുതപ്പെടുന്നു.
മുംബൈയിലെ കടക് കട്ടിംഗ് ചായ മുതൽ ഹൈദരാബാദിലെ ഇറാനി ചായ വരെ, അയഞ്ഞ ഇലകളുള്ള ഡാർജിലിംഗ് ചായ അല്ലെങ്കിൽ കശ്മീരിലെ കഹ്വ വരെ, ഇന്ത്യയുടെ തേയില സംസ്കാരം അറിയപ്പെടുന്ന വസ്തുതയാണ്.
ചായ ദിവസവും മുന്നിലെത്തുന്ന ഒരു കപ്പ് എന്നതിലുപരിയായി അത് വികാരങ്ങൾ നിറഞ്ഞ ഒരു പാനീയമാണ്. ലോകവിപണിയിൽ തേയില ഉത്പാദനത്തിന്റെ 40 ശതമാനവും ചൈനയുടെ വകയാണ്. ഇന്ത്യ രണ്ടാം സ്ഥാനത്തുണ്ട്. ചായ ഉപയോഗത്തിലും ഇന്ത്യക്കാർ മോശക്കാരല്ല. നൂറു കോടി ചായകുടിക്കാരുടെ രാജ്യമാണ് ഇന്ത്യ. കെനിയ, ശ്രീലങ്ക, തുർക്കി രാജ്യങ്ങളും തേയില കൃഷിയിൽ മുന്നിലുണ്ട്. ആസാം, പശ്ചിമ ബംഗാൾ, കേരളം, തമിഴ്നാട്, കർണാടക, ത്രിപുര സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ വ്യാവസായിക തോതിൽ കൃഷിയുണ്ട്.
ആസാമിലെ ഗോലാഘട്ട് ജില്ലയിലെ അപൂർവ്വയിനം തേയിലയാണ് സ്വർണനിറമുള്ള പഭോജൻ ഗോൾഡ്. തയാറാക്കുന്ന ചായയും സ്വർണ നിറത്തിലായിരിക്കും. ഈ തേയില കിലോയ്ക്ക് ഒരു ലക്ഷം രൂപയ്ക്കുവരെ വിറ്റിട്ടുണ്ട്. കോൽക്കത്തയും ജോർഹട്ടുമാണ് പ്രമുഖ തേയില ലേലകേന്ദ്രങ്ങൾ. ചായയുടെ രുചി നുണഞ്ഞും മണം അറിഞ്ഞുമാണ് ഓരോ ഇനത്തിലും വില വീഴുക.
രുചി വൈവിധ്യവും പൈതൃകവും ആരോഗ്യാവബോധവും ശീലങ്ങളുമൊക്കെ ചായയെ എക്കാലത്തും ജനപ്രിയമാക്കുന്നു. ആലീസ് ഇൻ വണ്ടർലാൻഡിൽ മാഡ്ഹാറ്റർ പറയുന്നുണ്ട്, ഏതു സമയവും ചായയ്ക്ക് അനുയോജ്യമായ സമയമാണെന്ന്.
ഷീജ സാബു