കായം- കഥയും കാര്യവും
തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ ഗന്ധം പരത്തി നമ്മുടെ പാചകശാലകളില്‍ നിത്യസാന്നിധ്യമായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജന വിളയാണ് കായം. കായത്തിന്റെ ഗന്ധം അതിരൂക്ഷമെന്നേ പറയേണ്ടു. കായത്തിനു പേരു കിട്ടിയതു തന്നെ ഈ സവിശേഷ ഗന്ധം അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്. 'ഫെറുല അസഫോയ്റ്റിഡ' എന്നാണ് കായത്തിന്റെ സസ്യനാമം. 'ഫെറുല'എന്ന ലാറ്റിന്‍ പദത്തിന് 'വാഹകന്‍' എന്നര്‍ഥം. 'അസ' എന്നത് പശ എന്നര്‍ഥമുള്ള വാക്കിന്റെ ലാറ്റിന്‍ രൂപമാണ്. ഫിറ്റിഡസ് എന്ന ലാറ്റിന്‍ വാക്കിന് ദുര്‍ഗന്ധം എന്നര്‍ഥം. ദുര്‍ഗന്ധത്തിന്റെ വാഹകന്‍ എന്നാണ് കായച്ചെടിയുടെ പേരിനര്‍ഥം. എന്നാല്‍ പാചകത്തില്‍ ചേരുവയാക്കിക്കഴിയുമ്പോള്‍ അതു വളരെ മൃദുവായ ഗന്ധമായി മാറുന്നു. പ്രകടമായ ഈ ഭാവമാറ്റമാകാം കായത്തെ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിലെ അവിഭാജ്യചേരുവയാക്കി മാറ്റിയതിനു പിന്നില്‍.

സസ്യപരിചയം

ബഹുവര്‍ഷവളര്‍ച്ചാസ്വാഭാവമുള്ള ചെടിയാണ് കായം. ഒന്ന്-ഒന്നര മീറ്റര്‍ വരെ ഉയരത്തില്‍ വളരും. ചെടിയുടെ ചുവട്ടിലെ വേരില്‍ നിന്ന് ഊറിവരുന്ന കറ ഉണക്കിയാണ് കായം നിര്‍മിക്കുന്നത്. വേരും തണ്ടും കൂടിച്ചേരുന്നിടത്തു നിന്നും കറയെടുക്കാറുണ്ട്. ഇറാന്‍ സ്വദേശിയാണ് കായച്ചെടി. കുറച്ചുകൂടി വ്യക്തമായി പറഞ്ഞാല്‍ ഇറാനിലെ മരുഭൂമികളിലും അഫ്ഗാനിസ്ഥാനിലെ മലനിരകളിലും നിന്നാണ് കായം ഇതരഭാഗങ്ങളിലേക്ക് വ്യാപിച്ചത്. ഇന്ത്യയില്‍ കാഷ്മീരിലും പഞ്ചാബിന്റെ ചില പ്രദേശങ്ങളിലുമാണ് കായം കൃഷിയുള്ളത്.

കായം രണ്ടിനമുണ്ട്. പാല്‍ക്കായവും ചുവന്ന കായവും. ഇതില്‍ വെള്ളകായം വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കുമ്പോള്‍ ചുവന്ന കായം എണ്ണയിലേ ലയിക്കൂ. ചെടിത്തണ്ടിന് 30 മുതല്‍ 40 സെന്റീമീറ്റര്‍ വരെ ചുറ്റളവുണ്ടാകും. ഇലഞെട്ടിന് വീതി കൂടുതലാണ്. പൂക്കളുണ്ടാകുന്ന തണ്ടുകള്‍ക്ക് 2.5 മുതല്‍ മൂന്നു മീറ്റര്‍ വരെ ഉയരവും 10 സെന്റീമീറ്റര്‍ കനവുമുണ്ടാകും. ഇളം പച്ചകലര്‍ന്ന മഞ്ഞ നിറമുള്ള പൂക്കള്‍ കുലകളായി ഉണ്ടാകും. ചെടിയുടെ വേരുകള്‍ മാംസളവും കട്ടിയുള്ളതും വിപുല വളര്‍ച്ചയുള്ളതുമാണ്. വേരുകളാണ് കായക്കറ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. സമുദ്ര നിരപ്പില്‍ നിന്ന് 600 മുതല്‍ 1200 മീറ്റര്‍ വരെ ഉയരത്തില്‍ കായച്ചെടി വളരുന്നു.

കൃഷി എങ്ങനെ?

മണ്ണും മണലും കളിമണ്ണും കലര്‍ന്ന മണ്‍മിശ്രിതമാണ് കായക്കൃഷിക്ക് ഉത്തമം. നീര്‍വാര്‍ച്ചാ സൗകര്യം നിര്‍ബന്ധം. ഓഗസ്റ്റ് മാസത്തിലാണ് സാധാരണ കായം കൃഷി. നല്ല വെയില്‍ കിട്ടുന്ന സമയത്ത് കായച്ചെടി നന്നായി വളരും. ഇറാനിലെ മരുഭൂമികളില്‍ വളര്‍ന്ന ചെടി എന്നു പറയുമ്പോള്‍ അതിന്റെ സവിശേഷതകള്‍ ഊഹിക്കാമല്ലോ. ധാരാളം സൂര്യപ്രകാശം വേണം. ചെടികള്‍ തമ്മില്‍ അഞ്ചടി അകലം നല്‍കിയാണ് നടീല്‍. വിത്തു തെരഞ്ഞെടുക്കുന്നതില്‍ നല്ല ശ്രദ്ധവേണം. തയാറാക്കിയ കൃഷിസ്ഥലത്ത് രണ്ടടി അകലം നല്‍കിയാണ് വിത്തു പാകുന്നത്. വിത്തുകള്‍ ആദ്യഘട്ടത്തില്‍ ഗ്രീന്‍ഹൗസില്‍ വളര്‍ത്തി തൈകളാകുമ്പോള്‍ മണ്ണിലേക്ക് മാറ്റി നടുകയും ചെയ്യാം. നല്ല തണുപ്പും ഈര്‍പ്പവും കിട്ടുന്ന സാഹചര്യത്തിലാണ് വിത്തുകള്‍ മുളയ്ക്കുക. വിത്തു മുളയ്ക്കുന്ന ഘട്ടത്തില്‍ മതി നന. മണ്ണില്‍ നനവ് ഇല്ലാത്തപ്പോള്‍ മാത്രം നനയ്ക്കുക. അല്ലാതെ നനച്ചാല്‍ അതു ചെടിക്ക് ദോഷം ചെയ്യും. അഞ്ചു വര്‍ഷത്തെ വളര്‍ച്ചകൊണ്ട് തൈ ഒരു ചെറുവൃക്ഷമായി മാറും. ഈയവസരത്തിലാണ് വേരിലും ചുവട്ടിലെ കിഴങ്ങില്‍ നിന്നും കറ ലഭിക്കുന്നത്. വേരുകള്‍ മണ്ണിനു പുറത്താക്കണം. 12 മുതല്‍ 15 സെന്റീമീറ്റര്‍ വരെ ചുറ്റളവുള്ള കാരറ്റ് ആകൃതിയുള്ള നാരായവേരുകളാണ് കായക്കറ എടുക്കാന്‍ ഉത്തമം. മാര്‍ച്ച്-ഏപ്രില്‍ മാസം ചെടി പുഷ്പിക്കുന്നതിനു തൊട്ടു മുമ്പ് വേരിന്റെ മുകള്‍ഭാഗം വൃത്തിയാക്കി തണ്ടിനോട് ചേരുന്നിടത്ത് ചെറിയ മുറിവുണ്ടാക്കുന്നു. എന്നിട്ട് മണ്ണും ചുള്ളിക്കമ്പുകളും കൊണ്ട് അര്‍ധവൃത്താകൃതിയില്‍ കുടം പോലെ ഒരു രൂപമുണ്ടാക്കി മുറിവിനായി തുറന്ന ഭാഗം മൂടുന്നു. മുറിവില്‍ നിന്ന് പാലുപോലെ വെളുത്ത കറ വാര്‍ന്നു കൊണ്ടേയിരിക്കും. കുറച്ചു ദിവസം കഴിയുമ്പോള്‍ ഇങ്ങനെ പുറത്തു ചാടിയ കറ ചുരണ്ടിയെടുത്തിട്ട് വേരില്‍ പുതിയ മുറിവുണ്ടാക്കും. ഇങ്ങനെ കറയെടുക്കലും മുറിവുണ്ടാക്കലും തുടര്‍ച്ചയായി മൂന്നു മാസത്തോളം നീളും. അപ്പോഴേക്കും കറയൂറുന്നത് നിലയ്ക്കും. വേരും തണ്ടും ചേരുന്ന സ്ഥലം, വിത്തു കിഴങ്ങ്, നാരായവേര് തുടങ്ങി വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ നിന്ന് കായക്കറ ശേഖരിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്.


ഇങ്ങനെ എടുക്കുന്ന കറ സംസ്‌കരിച്ചാണ് കായപ്പൊടിയായും കട്ടയായും കുഴമ്പായും ഒക്കെ വിപണിയില്‍ എത്തിക്കുന്നത്. 50 ശതമാനത്തിലധികം അരിപ്പൊടിയും അറബിക്ക എന്ന പശയും ചേര്‍ത്താണ് യഥാര്‍ഥ കായക്കറ വിപണിയിലെത്തിക്കുന്നത്. ശുദ്ധമായ കായം അതിന്റെ അതിരൂക്ഷഗന്ധത്താല്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ കഴിയില്ല എന്നതിനാലാണ് ഇത്തരത്തില്‍ ചില ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്ത് ‘Compounded asafoetida' എന്ന പേരില്‍ വില്‍ക്കുന്നത്.

ജീവകങ്ങളുടെയും ധാതുലവണങ്ങളുടെയും മികച്ച സ്രോതസാണ് കായം. 100 ഗ്രാം കായത്തില്‍ 39 മില്ലിഗ്രാം ഇരുമ്പുസത്ത്, 690 മില്ലി ഗ്രാം കാത്സ്യം, 68 ഗ്രാം കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, നാലു ഗ്രാം ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ നീര്, നാലു ഗ്രാം മാംസ്യം, 50 മില്ലി ഗ്രാം ഫോസ്ഫറസ്, ഒരു ഗ്രാം കൊഴുപ്പ് തുടങ്ങിയവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.


വര്‍ധിക്കുന്ന പ്രചാരം

ലോകത്താകെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന കായത്തിന്റെ 40 ശതമാനവും ഇന്ത്യക്കാരാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇന്ത്യയില്‍ ഇതിന്റെ കൃഷി വ്യാപകമല്ലാത്തതിനാല്‍ വന്‍തോതില്‍ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നുമുണ്ട്. അഫ്ഗാനിസ്ഥാനില്‍ നിന്നാണ് ഇറക്കുമതി അധികവും. അടുക്കളയിലെ വിഭവങ്ങളുടെ ചേരുവ എന്ന പരിധി വിട്ട് കായം ഇന്ന് നിരവധി ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിലും ആരോഗ്യ സുരക്ഷാ ഉത്പന്നങ്ങളിലും ഒക്കെ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയതും ഇതിന്റെ ഡിമാന്‍ഡ് വര്‍ധിക്കാന്‍ ഇടയായിട്ടുണ്ട്.

ബ്രോങ്കൈറ്റിസ്, ആസ്ത്മ പോലുള്ള അസ്വസ്ഥതകള്‍, ദഹനപ്രശ്‌നങ്ങള്‍, രക്തത്തിലെ കൊളസ്‌ട്രോള്‍, ട്രൈഗ്ലിസറൈഡ് എന്നിവ ക്രമീകരിക്കാനുള്ള കഴിവ്, രക്തത്തെ നേര്‍മയാക്കാനുള്ള കൗമാരിന്‍ എന്ന ഘടകത്തിന്റെ സാന്നിധ്യം തുടങ്ങി വിവിധ കാരണങ്ങള്‍ ഇന്ന് കായത്തിന്റെ പ്രചാരം കുത്തനെ വര്‍ധിക്കാന്‍ കാരണമായിരിക്കുന്നെന്ന് ഗുജറാത്തിലെ നാദിയാദില്‍ ഹിന്ദുസ്ഥാന്‍ ഹിഞ്ച് സപ്ലൈയിംഗ് കമ്പനി നടത്തുന്ന നവ്‌റോസ് ഖാന്‍ പറയുന്നു.

ഇന്ത്യയില്‍ കായത്തിന്റെ ഡിമാന്‍ ഡ് സ്വര്‍ണം പോലെയാണ്... സദാ വര്‍ധിച്ചുകൊണ്ടേയിരിക്കു- കാണ്‍ പൂര്‍ കേന്ദ്രീകരിച്ച് കായം ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്ന അഭിഷേക് പര്‍വര്‍ പറയുന്നു.

പ്രതിവര്‍ഷം 500 മുതല്‍ 700 ടണ്‍വരെ കായമാണ് ഇന്ത്യ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നത്. ലോകത്ത് ഏറ്റവുമധികം കായം ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്ന രാജ്യവും ഇന്ത്യ തന്നെ. ഇന്ത്യ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്ന കായത്തിന്റെ 92 ശതമാനവും അഫ്ഗാനിസ്ഥാനില്‍ നിന്നുതന്നെയാണ്.

പച്ചക്കായമാണ് ഇന്ത്യയിലെ സംരംഭകര്‍ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നത്. ഇത് പിന്നീട് ഉപയോഗയോഗ്യമായ കായമാക്കി മാറ്റുകയാണ് ചെയ്യുക.

പോഷകമൂല്യം

കായത്തില്‍ 40 മുതല്‍ 60 ശതമാനം വരെ റെസിന്‍, 25 ശതമാനം പശ, 10 മുതല്‍ 17 ശതമാനം വരെ ബാഷ്പശീലതൈലം, ഒന്നു മുതല്‍ 10 വരെ ശതമാനം ചാരം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കായത്തില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഓര്‍ഗാനോ സള്‍ഫൈഡ് സംയുക്തങ്ങളാണ് അതിന്റെ വ്യത്യസ്ത ഗന്ധത്തിനും രുചിക്കും നിദാനം. ബ്യൂട്ടൈല്‍ പ്രൊപ്പിനില്‍ ഡൈസ ള്‍ഫൈഡ്, ഡൈ അല്ല സള്‍ഫൈഡ്, ഡൈ അലില്‍ ഡൈ സള്‍ഫൈഡ്, ഡൈ മീതൈന്‍ ട്രൈ സള്‍ഫൈഡ് എന്നിവയാണ് ഈ സംയുക്തങ്ങള്‍.

* രക്താതിമര്‍ദ്ദം കുറയ്ക്കുന്നു.
* രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ തോത് ക്രമീകരിക്കുന്നു.
* ഉപദ്രവകാരിയായ എച്ച്1 എന്‍1 ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള വൈറസുകളുടെ വര്‍ധന തടയുന്നു.
* യുനാനി ചികിത്സാവിധിയില്‍ ചുഴലിദീനത്തിന്റെ പ്രതിവിധിയായുപയോഗിക്കുന്നു.
* മുറിവുകളും പൊള്ളലുകളും വേദനശമിപ്പിച്ച് ഉണക്കാന്‍ കഴിവുണ്ട്.
* വിഷാദരോഗം അകറ്റി വിഷാദചിന്തകള്‍ ഒഴിവാക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്നു.
* ഉദരകൃമി, വിരനാശിനി
* ആര്‍ത്തവസംബന്ധമായ തകരാറുകള്‍ ക്രമീകരിക്കും, വേദന ശമിപ്പിക്കും.

സുരേഷ് മുതുകുളം
മുന്‍ പ്രിന്‍സിപ്പല്‍ ഇന്‍ഫര്‍മേഷന്‍ ഓഫീസര്‍, ഫാം ഇന്‍ഫര്‍മേഷന്‍ ബ്യൂറോ
ഫോണ്‍: 944630 6909.